不良鼠在天涯

聊到咖啡，為什麼放上這老照片，而且是降落老啟德機場的照片。其實咖啡在我的人生中開始作用，就真的是在華航的班機上，而且是在那個還有啟德機場的年代。
1980' 早期，出國算是蠻少見的事，所以總是看著同學一邊拿著美國迪士尼紀念品，一邊說著迪士尼樂園的種種。在當小學生的最後一年，校方弄到了個去新加坡和香港表演的機會，所以就搭上了人生的第一班民航機，穿越顛簸的南海航線，飛向麻六甲之尖。告別絕望人生不過一兩年的我，心中滿是苦澀；聽大人說咖啡很苦，因此覺得也許很適合自己的心境，就跟空服員姐姐要了咖啡來喝。當時華航的咖啡真是超級難喝，應該是一生中喝過最難喝的咖啡，但是在整個漫長的航程，無論是後來從新加坡北返香江，還是返國的港台航程，我全程都一直喝著一杯又一杯，苦澀難以入口的黑咖啡。藉由口中難喝的苦咖啡，提醒自己絕不忘記晦暗痛苦的過去，一定要給那些輕視過我的人厲害的顏色瞧瞧。
人生的痛苦並不會輕易地停止，因此對苦澀咖啡的依戀，也就未曾改變過。

台灣在二戰後的咖啡，是1951年時隨美軍顧問團帶進來的，主要是即溶咖啡。即溶咖啡其實在十九世紀末就被發明出來並登記了專利，但經過許多改良才在1910年得以大量生產，並在一次大戰時廣為軍隊所供應。記得小時候看到的即溶咖啡，裝在像奶粉罐般的馬口鐵罐裡，後來直到今日，就多半裝在玻璃罐中了。咖啡豆在戰後早期很難弄得到，主要是咖啡豆被當成奢侈品課徵高額關稅，所以跟洋酒一樣，變成特權人士的表徵。雖然聽說1980年引進台灣開業的7-eleven，就已經每天煮一壺總是賣不完的美式咖啡；但直到1984年，麥當勞正式進駐台灣之後，才真正掀起一大波美式餐飲的狂潮，其中包括那壺可以無限續杯的滴濾式美式咖啡。

但是在家中自己泡咖啡，多半還是沖泡即溶咖啡為主。例如上圖，這沒開封過的即溶咖啡，可是1970' 的古物。隨著1985年日資的雅客超市開幕以及隨後1987年太平洋SOGO以及日系血統的明曜百貨紛紛開業，日式咖啡文化正式大規模捲土重回台灣，最具代表性的當然是日本第一大咖啡事業體的UCC。創業於1933年的上島忠雄商店是UCC的前身，1951年改組為上島珈琲株式會社，也就是UCC的全文，直到1991年再度更名為UCC上島珈琲株式會社。UCC身為世界第一家發售罐裝咖啡的咖啡飲品業巨人，其產品當然橫跨最便利的即溶咖啡以及考究產地跟品種的精品咖啡。

隨著日系超市百貨的開業，1980' 後半就很容易買到上圖那些UCC的數字即溶咖啡，味道也算是比較精緻些。

但我們這些老是在麥當勞和美式餐廳續美式咖啡續到飽的學生族群，還是喝上圖那種便宜而富含咖啡因的即溶咖啡就好了。
1990' 由於台幣匯率升至歷史高點，不但出國旅遊變得盛行，連一些過去仰賴進口的品項，都變得多元到讓人目不暇給，咖啡也是一樣。

研磨咖啡的沖煮方式，除了戰前就是主流的虹吸式 (上圖)和後來席捲世界的滴濾式咖啡機之外，陸續引進了各式各樣的沖煮手法。

比方說上圖花俏的「比利時咖啡壺」，其實是一種自動式的虹吸咖啡。

此外，發明於1933年的義式摩卡壺，也在此時攻進大學商圈。

就在非理性繁榮的世紀末狂潮中，義式咖啡漸漸在台灣躍居當時咖啡館的主流。

1998年出版的〈義大利咖啡實驗室〉算是掀起了一波 "非商業" 和 "自家烘焙" 的潮流。

筆者有一段蠻長的時間是蔡瑞麟律師咖啡館【Coffee Lab】的常客，他們店貓就住在店裡，非常可愛。第一代【Coffee Lab】開在扁帽工廠 (知道的人，都有點年紀了) 二樓，是當年一些3C同好聚會的熱門據點，但我沒去過；第二代【Coffee Lab】開在善導寺站附近的巷子裡。那時店內除了有煮義式咖啡超厲害 (老實說，我後來再也沒有喝到過更滿意的cappuccino了) 小珊姐 (希望沒記錯) 掌店外，還有超可愛的兩隻店貓：阿萬和大寶，上圖就是年少時的阿萬。
當時開始執業不久的蔡律師對咖啡仍熱情不減，常常舉辦莊園咖啡的試飲活動，只要付一杯卡布的錢 (100元吧)，除了有一杯卡布可喝外，還能整晚在店裡喝到那晚主題的所有咖啡。比方說有一場的主題是曼特寧，就可以一個晚上喝到林東曼、黃金曼、有機曼等等，各式各樣的曼特寧咖啡。常在那邊喝各種莊園咖啡之後，算是對咖啡世界的地理和風味的地圖有了基本的概念，也找到了自己喜好的方向。
但在自家沖煮時，設備仍是最大的問題。在掛耳包尚未盛行之時，法式壓濾壺算是極簡選項，此外就是家用義式咖啡機了。

從上圖可以看出2013年時，荷商Philips併購了義大利Saeco品牌之後，多麼地努力在做推廣工作。

然後我就買了一台，不過是買開箱貨就是了。

是可以泡出還算咖模咖樣的espresso啦～

只是家庭沖煮義式咖啡的主要問題，還是在於粉末均勻度，包括磨卡壺也是。烹煮義式咖啡最適合的磨豆機，當然是義大利製的Mazzer之類那種大型機台，特性是能夠磨得細磨得均勻發熱量又低。若對口味的要求不是太堅持，選購義大利大品牌的已磨粉咖啡磚或咖啡罐，是最簡單的解決之道。
在差不多的時間，就在2013年時，COMANDANTE®的第一代C40開始生產發售。然後從2016年起，連續受到各大賽冠軍咖啡師的倚重而大放異彩。
其實我在近幾年第一次聽到手磨時，就想起以前那難用Hario小手磨的痛苦回憶，所以一直以來，都是買電磨機。後來剛好買到了個戶外套組，裡面有支平價雙軸承手磨，用了之後覺得還不賴的。就在去年，不小心在eBay上標到了支COMANDANTE® C40。

然後，他就從德國寄來了。

我用起來，覺得非常好用。大概可以說，自從使用了C40之後，手沖咖啡的技術雖然尚屬拙劣，但已經沒再沖出過難喝的咖啡了。看它的設計，大致上也可以了解，現行兩岸的一些平價和中價手磨，大體上的架構，就是copy自COMANDANTE®的原創設計。畢竟人家COMANDANTE®老闆Bernd Braune自2005年從矽谷返德繼承家業之後，一直努力到2012年，才把原創手磨的設計架構給確立下來。我之所以選擇買C40，也就是因為信賴其對磨粉的科學化研究。

邇來參加趟手沖聚會，順便見識了另一支德國手磨名物：Kinu M47，其用來磨義式咖啡粉的風評相當好。
另外在濾杯方面，Hario在2000年推出的V60濾杯，已經風行超過廿年了。上個世紀時，我也用過梯形濾杯濾紙，但也真是抓不到重點，就放棄了。後來【Coffee Lab】的咖啡師斬釘截鐵認為圓錐形濾器的效果比較好，後來也就一起進入V60的世界了。Hario近幾年還有推出「無限濾杯」和最新的「switch濾杯」(上圖)。這次的手沖聚會，就一起來用switch濾杯演示一下 2016 年世界咖啡沖煮大賽（WBrC）冠軍粕谷哲的神魔沖煮法。又是一種有趣的手法！

除了沖煮器材與沖煮科學日益進步之外，遺傳科學也在咖啡植栽上被充分地運用。本世紀大放異彩的Geisha咖啡豆，就是運用分子生物技術找到種源的。這使得舊時代的一些名產區 (牙買加藍山、夏威夷可那等等) ，可謂倍感競爭壓力的威脅。此外，各種新式的咖啡豆後處理方法也相繼推出 (蜜處理、葡萄乾式發酵、無氧發酵、二氧化碳發酵.....)，使得咖啡豆的處理不再僅限於傳統的日曬或水洗的兩大類別。

由於消費性IC技術的進步，控溫壺和計時計量器材逐漸普及於消費市場，一般人也能在家庭或辦公室裡，使用專業器材來享用咖啡。
將咖啡農業，從國際貿易的大宗物資，解構為莊園品牌的小農經濟，確實讓咖啡的世界變得絢麗多樣；但另外一面，卻是炒作蜂起。
若說咖啡產業的演進浪潮，是場由必需品昇華為奢侈品的大戲；那我在享受這場戲的同時，並不想入戲太深。一杯千元的咖啡和一瓶數萬元的威士忌，對我來說是一樣的意義，已經偏離了飲食的本質。
咖啡與酒，跟我的人生是如此交纏不清。不管它們可以變得如何高貴脫俗，我永遠忘不了它們曾在我人生飄搖的時刻，做為我療傷止痛的靈藥；即使身處無盡的孤獨與黑暗之中，仍然支持我前行不停歇。悲傷的酒與苦澀的咖啡，才是人生的本質；美好的事物，只有分享才能成就其美好。我的人生不需要孤芳自賞的奢侈品來妝點，帶有血性與溫暖，才稱得上是生活的藝術。169